Espatlla de porc. Per fer un excel·lent lacón...

El primer dubte que es genera abans de fer la recepta, és si l’espatlla de porc amb os o sense... Els canons diuen que amb os tot queda millor, però la comoditat de tallar un cop cuita em va decantar per fer-me-la desossar la primera vegada i les següents ja no. Realment queda millor amb os...

NOTA: Si pensem que una espatlla és massa volum, una alternativa és fer-ho amb un cap de llom.

El procés és molt senzill: salar l’espatlla, afegir-hi pebre negre generosament i una mica de pebre vermell. Tot seguit, untar-la amb oli i fer un bon massatge perquè els condiments s’hi adhereixin i quedi ben impregnada.

Es pot deixar reposar una nit a la nevera o passar a cocció directament. 

Per la cocció, posar-la amb el kamado ja encès, amb el deflector i la casserola d’aigua per humidificar, quan està a uns 100 °C.

NOTA: el deflector és la base de ceràmica que es posa sota la casserola d'aigua.

Posem l’espatlla damunt la graella amb la sonda clavada per controlar la temperatura interior i la tindrem unes 12 h fins a aconseguir temperatura interior de 65-70 °C. El temps variarà en funció de la temperatura.

Si mantenim el kamado per sota dels 100ºC, pot durar 12h o més... però si mantenim a 110/120, amb 9 h pot ser suficient. No cal dir, que per mantenir la temperatura estable, obrir la tapa el mínim de temps.

Al començament (i repetir alguna vegada més durant la cocció), afegeix al kamado unes estelles de fusta —en aquest cas, pomer i fusta de bóta de whisky— per aconseguir el punt fumat que busquem. El fumat és clau: amb el kamado, si t’hi passes pot tapar la resta de sabors, però si et quedes curt… es nota. 

 

I aquests és el resultat final... En el moment de treure-la del kamado...

El dia que la vaig fer sense os i sense la pell....

Versió amb os i sense treure la pell... Només fent-li talls... 

Una de les maneres més reeixides de servir aquesta carn és a l’estil “lacón”: tallada ben fina, una mica d’oli d’oliva, sal Maldon i pebre vermell de la Vera