Orada al carbó, simulant el mètode Delta-T

Orada al carbó, simulant el  mètode Delta-T

La peça en cru i amb la sonda clavada. Feia aproximadament 1Kg

No tinc talent natural per a la cuina i, per això, m’agrada recolzar-me en tècniques que funcionen tant sí com no. Fa temps que experimento amb aparells com un roner prou decent i, sobretot, el kamado. El faig servir sovint, però publico poc perquè acabo repetint les mateixes coccions. 

Avui, en canvi, vull explicar una manera de cuinar el peix que permet obtenir un resultat al nivell de què serveixen en llocs top. Això sí: cal aconseguir una peça de peix excel·lent cosa que no és fàcil en molts mercats.

 

Mètode Delta-T

Es tracta de coccions homogènies fent servir sonda i el concepte Delta T, que consisteix a mantenir una diferència constant de temperatura entre el centre de l’aliment i la cambra de cocció. Això permet obtenir coccions molt uniformes, fins i tot en peces grans, sense perdre suculència (i, de retruc, amb menys minves). És una cocció especialment respectuosa amb el producte, tot i que acostuma a ser més lenta.

Alguns forns professionals ja incorporen la funció Delta T, però aquí es tracta de simular-la amb el kamado, que pot fer perfectament aquest paper de “Josper domèstic”.

La clau és que la temperatura de la cambra de cocció pugi en paral·lel a la del nucli de l’aliment. Per controlar-ho, cal punxar una sonda a la part més gruixuda i central i, si hi ha os o espina, evitar-ne el contacte (desvirtua la lectura).
El punt delicat no és només mantenir aquesta diferència tèrmica entre cambra i nucli —idealment, entre 20 i 30 °C— sinó decidir a quina temperatura interna s’atura la cocció.

Per tant: paciència. Cal encendre el kamado només amb un punt de foc tal com explico en posts anteriors, col·locar el deflector i una safata amb aigua, posar el peix amb el Kamado pràcticament fred i vigilar que la temperatura pugi molt a poc a poc sense passar dels 70-80 °C.

I retirar el peix, quan el procés s'ha acabat, que en el meu cas és quan l'interior està al voltant dels 55° C  😊😊.

Tot i conèixer les normatives sanitàries, que recomanen temperatures més elevades, aquí es talla la cocció quan la temperatura del nucli se situa entre els 50 i els 60 °C. 

Fins ara, les millors proves s’han mogut al voltant dels 55 °C: s’ha fet amb llobarro (53 °C), mero (55 °C) i, en aquesta ocasió, aurada (55 °C, tot i que admetria perfectament un parell de graus més). El resultat —cal insistir-hi— és espectacular, però també és cert que pot no ser adequat per a comensals a qui els agrada el peix ben passat de cocció i, per tant, més ferm o gomós. 

En canvi, el toc subtil de fum que aporta la cocció amb carbó d’alzina resulta molt elegant i gens invasiu.

 

Temps de cocció orientatiu:

Posant el peix al kamado quan el carbó ja està encès però amb el kamado encara fred, i jugant amb les entrades d’aire, es pot regular l’augment de la temperatura interna a un ritme aproximat de 3 °C cada 5 minuts. 

 Per tant, si la peça es posa temperada, al voltant dels 15 °C (després d’una bona estona fora de la nevera), caldrà augmentar la temperatura interna uns 40 °C, cosa que es tradueix en un temps estimat d’aproximadament una hora. <-- Compte amb això!

També cal tenir en compte que, segons el tipus de peix, la temperatura pot trigar més o menys a pujar. En el cas del mero, probablement per la densitat de la carn, la calor costa més de penetrar i la cocció s’allarga lleugerament. I, molt important: cal controlar en tot moment que la temperatura del kamado es mantingui per sota dels 80–90 °C. Aquí és on es guanya (o es perd) la cocció.

Conclusió

Aquesta manera de cuinar el peix amb kamado demana control, paciència i bon producte, però el resultat compensa amb escreix. 

Una cocció suau, progressiva i respectuosa permet obtenir un peix sucós, net de sabors i amb un punt de fum molt fi, difícil d’aconseguir amb altres sistemes domèstics. 

No és una cocció per tenir pressa, però sí una d’aquelles que, quan surt bé, fa evident que el kamado pot jugar a la lliga gran.