Orada al carbó, simulant el mètode Delta-T
No tinc massa talent natural per la cuina i
per això m’agrada recolzar-me en tècniques, que funcionen “si o si”. Per aquest
motiu fa temps que experimento amb aparells com un roner bastant decent i el kamado.
Utilitzo sovint el kamado, però publico poc al
repetir les mateixes coccions. Avui explicaré una cocció, que permet aconseguir un
peix al mateix nivell, que el serveixen en llocs ‘top’ com Estimar, Marea Alta i altres més
llunyans.
Per descomptat que cal aconseguir un peix de nivell excel·lent i encendre el foc de carbó vegetal, per tal d'assolir el nivell que permet un josper d'hoteleria.
Per descomptat que cal aconseguir un peix de nivell excel·lent i encendre el foc de carbó vegetal, per tal d'assolir el nivell que permet un josper d'hoteleria.
METODE Delta-T
Es tracta de coccions homogènies amb l'ús de
sonda i la funció Delta T, que estableix una diferència constant de temperatura
entre el centre de l'aliment i la cambra de cocció. Això permet obtenir
coccions totalment homogènies en peces grans sense perdre la seva suculència,
el que es tradueix en menys minves. És una cocció respectuosa, amb el producte,
encara que és més lenta.
Alguns forns de nivell professional, estan
equipat amb la funció Delta T, però jo intento simular-ho amb el kamado, que em
fa la funció de josper.
La gràcia del tema és que la temperatura de la
càmera de cocció, augmenti de manera paral·lela a la del nucli del aliment, que
controlarem amb una sonda que punxi a la part central més gruixuda i intentant
evitar contacte amb l’os o espina.
El kit de la qüestió, a més d’intentar mantenir
aquesta diferència tèrmica entre la càmera i nucli de peix i que idealment estaria entre
els 20 i 30ºC, rau en la temperatura del
nucli en que tallem la cocció.
Per tant paciència. Cal encendre el kamado tal com explico en posts anteriors, posar el deflector i la safata d'aigua, vigilar que la temperatura augmenti poc a poc i sense passar dels 90ºC.
I se serveix, quan el procés s'ha acabat 😊😊
Per tant paciència. Cal encendre el kamado tal com explico en posts anteriors, posar el deflector i la safata d'aigua, vigilar que la temperatura augmenti poc a poc i sense passar dels 90ºC.
I se serveix, quan el procés s'ha acabat 😊😊
Tot i sabent les normatives sanitàries, que
recomanen temperatures superiors, jo tallo la cocció quan el nucli està entre
50 i 60ºC. Fins ara he fet proves al voltant dels 55ºC i ja he experimentat amb
llobarro (53ºC), mero (55ºC) i aquest
cop aurada (55ºC, tot i que podrien ser un parell de graus més).
El resultat reitero que és espectacular, però
també reconec que inadequat si algun comensal
és dels que els agrada el peix passat de cocció i per tant gomós. I el toc subtil
de fum que li dona la cocció amb carbó d’alzina, resulta molt agradable. Aquí el resultat emplatat:
Temps de cocció orientatiu:
Posant el peix al kamado, quan el carbó ja està encés, però amb el kamado fred, jugant amb els passos d'aire, es pot graduar l'increment de temperatura interior en uns 3ºC, cada 5 minuts.
Per tant, si poseu la peça temperada a a uns 15ºC (una bona estona fora de la nevera), necessitareu augmentar la temperatura en uns 40ºC. I això significa un temps estimat de quasi una hora.
També cal valorar, que segons el tipus de peix, la temperatura pot costar una mica més de pujar. Els cops que he fet mero, potser degut a que la carn és més densa, la calor ha costat més de penetrar.
I recordar que cal controlar en tot moment, que la temperatura del kamado, es mantingui per sota dels 80/90ºC...!!!
El proper peix serà un sarg i te'l portaré jo. Penso que ha de quedar espectacular amb aquesta tècnica.
ResponderEliminarNo sé si es podrà encarregar a les peixateries de Cambrils...
Abraçada!!
Per Cambrils eh vist sargs, però de mida més petita... una mica com peix pescat el dia abans.
EliminarA la que agafi confiança, els pregunto.
Abraçada!!