Brisket.... al més pur estil USA

Brisket fumat a baixa temperatura

Quan vaig començar a buscar receptes pel kamado, una de les que apareixia amb més freqüència era el Brisket, que he de reconèixer que no sabia ni que era.

A través dels meus “amics” carnissers a la xarxa, em van explicar que era com la “papada” de la vedella i que el tall arribava fins el pit.

Agraeixo al Joan Casas de Carns Cases i al Alex Castany  de SanMarti del  mercat central de Sabadell, la seva ajuda i és a través d’aquest últim, em vaig agenciar un brisket. La imatge anterior, mostra la zona de l’animal a la que ens referim.

A les receptes USA, és molt típic trobar-lo i especialment en la secció cuina al buit i en la secció Kamado. Veiem el procés pel cas del kamado

Netegem el brisket d’excés de grassa (sense passar-se) , així com membranes que ens puguin semblar poc masticables. I el freguem generosament amb oli d’oliva amb barreja d’espècies: Romaní, farigola (fesca o seca) , all, sucre morè, pebre vermell (dolç o picant al gust), orenga, sal gruixuda i pebre negre mòlt... I el que marqui la imaginació de cada un.... Una mica de mostassa en gra, també pot ser una alternativa.

Ho deixem reposar un mínim de 8h i si és tota la nit millor. I ja encenem el Kamado de la manera habitual, posem el deflector i la safata amb aigua i deixem la carn a la graella amb el greix cap avall. La temperatura caldria que fos al voltant de 100/110ºC.

Es difícil calcular l’estona que podríem aproximar a 4h per kg de carn. I en tot cas serà més exacte utilitzar un termòmetre se sonda i parar la cocció a uns 60/70ºC a l’interior i sempre segons el gust de cocció de la carn. Si mireu les webs americanes, veureu que un cop superat l’ensurt de veure que s’expressen en Fahrenheit, indiquen temperatura de cocció més alta que els meus 60/70ºC, però crec que a Europa ens agrada la carn menys feta.

I quan ja considerem que està llest, el traiem, l’emboliquem amb paper d’alumini i una tovallola o diari per mantenir la temperatura una estona i un cop estabilitzat, ja està llest per llescar i sevir.

Just després d’haver posat la carn a la grella, posem les estelles de fusta que ja tenim en remull, per l’orifici corresponent  i les repartim de manera radial i en quantitat i varietat en consonància de l’efecte de fum que volem aconseguir.

Hi ha qui durant la cocció, obre durant breus instants el kamado, per polvoritzar la carn, ja sigui amb oli o alguna variant de vinagre suau (de poma pot ser una opció), però això és complicat si es fan els coccions de nit (com és el meu cas) en que caldria romandre despert i també molt en compte en tenir massa estona obert el kamado, doncs el tir augmenta i es pot disparar la temperatura.