Cuixa de senglar al Kamado

Cuixa de senglar al Kamado

A través d'uns caçadors, ens va arribar una cuixa de senglar, que havien obtingut a partir d’una de les seves caceres.

Un cop assegurar-nos a través de l’anàlisi veterinari, de la comestibilitat del producte, vam començar el protocol de cocció al Kamado.

El procés comença marinant la cuixa durant tota una nit, amb una barreja, feta a partir d’oli d’oliva, sucre morè, pebre vermell picant i també dolç, sal, pebre i herbes aromàtiques que van ser romer i farigola. Es deixa reposar la cuixa tota una nit en la nevera i al dia següent, a les 8 de matí vam encendre el kamado, vam col·locar per damunt del foc el disc de ceràmica, que fa de deflector i sobre d’ell un recipient amb aigua per mantenir la humitat durant tot el procés.

En lloc de posar la cuixa, tal com és habitual, en una graella per damunt del recipient d’aigua, la vam mantenir en una cassola de fang, per recollir els sucs de cocció. I així deixant el kamado amb els respectius passos d’aire graduats, per mantenir la temperatura interior a uns 90/100ºC durant tot el dia. En unes 5 ocasions, vam fer caure sobre el foc, estelles de fusta de pomer, prèviament posades en aigua, per evitar la flama immediata.

Vam donar per acabada la cocció cap a les 9 de la nit. Portava 12h aproximadament i la temperatura interior de la cuixa, mesurada amb una sonda, s’apropava als 80ºC. i aquest va ser el resultat.

La vam deixar reposar de manera que la temperatura baixes lentament i al dia següent i per donar-li un toc més melós, la vam tallar a làmines com si fos fricandó i vam fer un sofregit abundant de ceba, ben enrossida i vam afegir part dels sucs de la cocció, i els talls que teníem preparats. I tot a foc baix, una 20 minuts, i amb una mica de brou si veiem que cal.

També amb una altre part de la cuixa que havíem reservat, la vam tallar finament amb la màquina d’embotit i li vam donar un acabat típic de lacon, consistent amb sal maldon, pebre vermell i oli d’oliva. Els dos acabaments van tenir el seu èxit.