Costellam de porc fumat
Per fer els Costellam de porc fumat, polim els costellams extraient la membrana transparent de la part inferior, així com qualsevol excés de greix. Com és lògic, la qualitat del porc, influirà en el resultat. Sempre que en tinc a l'abast, compro porc ibèric, però aquest cop va ser porc ral d'Avinyó. Viure a Cambrils, té aquestes dificultats de trobar segons quin producte.
Marinarem el costellam amb sal, pebre, oli, sucre morè i herbes al gust. En el meu cas vaig posar romaní. Hi ha qui pinta amb salsa barbacoa o amb una barreja formada per 2 parts de suc de poma i una de vinagre de vi blanc.
Ho deixem a la nevera tota la nit i ja al dia següent encenem el kamado de la manera habitual. Posem el deflector i la cassola d’aigua i un cop assolits els 100-120ºC ajustem la ventilació per mantenir la temperatura. Amb la fusta preferida per fumar i posar les estelles en remull durant uns 30 min. Vaig utilitzar fusta de pomer.
Vaig tenir els costellams unes 6/7h fins assolir temperatura interior al voltant dels 75ºC. Però mentre el kamado estigui al voltant dels 80/90ºC, el temps juga a favor d'un bon resultat.
Procés final
Finalment ja les traiem del kamado i les podem pintar amb uan mica de mel o mel i soja i les deixem descansar tapades amb paper d'alumini, mantenint la temperatura una estona. Mentre i sempre de manera opcional, deixem que el kamado agafi flama, amb els passos d'aire oberts i podem donar un toc de foc justa abans de servir-les.
Es poden menjar tal qual o amb salsa barbacoa, que sembla el més típic. Nosaltres vam optar per sense salsa, però això ja és un tema de gust de cada un.
En els estats units són famoses les costelles de porc que fan el les *Kamado. Hi ha una que s'ha fet "viral", i és la 3-2-1 o sigui 6 hores amb 3 fases diferenciades.
ResponderEliminarA ells els agrada molt el Fum i adob en abundància, és el gust americà
Ja buscaré això del 3-2-1....
EliminarSempre és interessant anar provant.